Vegansk rødbetsuppe med kokos og chili

Ingredienser

800 g rødbeter på glass

1 gul løk

2 fedd hvitløk

2 sitrongress

2 røde chili

5 dl grønnsakskraft

2-3 dl kokosfløte

1 lime

koriander

Solsikkeolje

Tilberedning

Hell av vannet på rødbetene. Rens løken og skjær i skiver. Skjær chili i skiver. Hakk hvitløk. Rens sitrongress, knus med baksiden av en kniv og skjær dem i skiver. Skjær av litt av limeskallet og skjær det i tynne strimler.

Stek løken i en gryte eller dyp stekepanne på lav varme i litt olje sammen med hvitløk, sitrongress og mesteparten av chilien. La løken bli myk, men ikke brun. Ha i rødbetene, kraften, limeskallet og litt av kokosfløten og la det koke til rødbetene er myke, ca 20-25 min. Ha i resten av kokosfløten, og smak til om det trengs mer chili for å gi den litt styrke. Press over saften av limen og la koke i fem minutter til.

Hell suppen i en kjøkkenmaskin og kjør inntil suppen er en myk masse. Hakk koriander. Hell suppen i tallerkner og strø over koriander og eventuelt sukkererter eller krutonger.

Denne suppen smaker som godteri!

(veganisering av oppskrift på mineoppskrifter.no)

Her servert med  nepe. Også veldig godt med sukkererter til.