Couscous med spinatpesto og grillede grønnsaker

Denne retten gjør seg godt både som tilbehør, hovedrett og kald i lunsjboksen. Om fetaosten droppes er den helt vegansk. Den kan gjerne erstattes av mer nøtter, eller stekt tofu.

Frisk gjerne opp med fetaost, tørkede tranebær, valnøtter jalepenoflak og persille. Server som hovedrett eller tilbehør. 

Ingredienser

2.5 dl Couscous

(Hell 2.5 dl couscous i 2.5 dl kokende vann, ta kjelen av plata, dekk til og la stå i fem min. Hell 2 ss olivenolje og dryss 1 ts. salt i.)



Grillede grønnsaker (forvarm ovnen til 240 grader)
6 fedd hvitløk
6 tomater i båter, eller 15 cherrytomater
9 poteter i terninger
1 paprika i biter
4 store champignoner i biter
2 løk i båter

2 ss næringsgjær
2ss rosmarin
2 ss oregano
2 ss paprikakrydder
salt og pepper (smakes til)
jalapenoflak

vineddik
2 bokser Gogreen brune bønner

Framgangsmåte:

• Legg grønnsakene i en ovnsfast form og dryss godt med olivenolje. 
• Krydre med: salt, pepper, spiseskjeer næringsgjær, rosmarin og oregano
• Bak grønnsakene i ovnen til de er møre, det tar ca 40 min. legg på aluminiumsfolie deler av tiden så de ikke blir brent
• Bland grønnsaker og couscous
• Rør inn  spinatpesto (jeg brukte den veganske under)
• Rør inn 6 ss hvitvinseddik
• 2 bokser Gogreen brune bønner

Evt. tilbehør: fetaost, tørkede tranebær, valnøtter og persille/rukkola, jalapenoflak


Vegansk spinatpesto:

Spinatpesto (vegansk) med næringsgjær:

• 450 gram frossen spinat (tint før bruk). 
• 1 dl  næringsgjær (helsekostbutikker har dette)
• 5 spiseskjeer ristede nøtter (valnøtt og mandler)
• 1 ts limeskall 
• saft fra 1/2 lime, ca 2 ss. 
• 1 fedd hvitløk (1 stor, eller 2 små). 
• 0.3 dl rismelk
• 0.5 dl god olivenolje 

Framgangsmåte: 

• Rist næringsgjær, hvitløk og nøtter på svak varme i en stekepanne i ca 3-5 minutter. Det skal ristes lett.
• Putt alle ingrediensene utenom olivenolje i en blender og blend sammen. 
• Tilsett olivenolje og bland til det er en jevn og litt luftig konsistens 
• Tilsett rismelk og gjenta. 
• Smak til med salt og pepper og evt mer rismelk om smaken blir for kraftig/salt.

Dersom du ikke er veganer kan du lage denne versjonen (men da bør du halvere antall grønnsaker over):
Spinatpesto med parmasan:

• 450 gram frossen spinat (tint før bruk). 
• 1 dl parmasan / bytt med næringsgjær for vegansk versjon
• 2 spisekjeer ristet valnøtt (5 spiseskjeer for vegansk versjon)
• 1 ts limeskall 
• saft fra 1/2 lime, ca 2 ss. 
• 1 fedd hvitløk (1 stor, eller 2 små). 
• 0.5 dl god olivenolje 

Framgangsmåte: 

Rist hvitløk og nøtter på svak varme i en stekepanne
Putt alle ingrediensene i en blender og blend sammen.
Tilsett olivenolje og bland til det er en jevn og litt luftig konsistens
Smak til med salt og pepper.